GIOVEDÌ 23 MAGGIO 2019
la ricetta

L'appuntamento con la cucina: I macarons

Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, un classico della pasticceria francese

di redazione

Questa settimana parliamo dei macarons, morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, un classico della pasticceria francese che nascondono un segreto: fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio.

Questi gli ingredienti per circa 40 macarons:

125 g di darina di mandorle a grana fine, 125 g di zucchero a velo, 87,5 g di albumi (possibilmente alla temperatura di 20°), 135 g di zucchero, 32 g di acqua.

per la ganache:
90 g di panna fresca liquida, 180 g di cioccolato bianco, 12 g di burro a pomata 1 baccello di vaniglia.
 

Procedimento:
Per preparare i macarons come prima cosa iniziate a realizzare i gusci.
1. Versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle (la farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte), mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio, questi due elementi insieme formereranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali.
2. Inserite all'interno del tpt soltanto 45 g di albumi, mescolate con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi, tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo.
3. In un pentolino versate prima l'acqua, poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta, versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire; non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118° 8, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato, poi lo zucchero semolato, e scaldatelo a fiamma alta, versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire.
4. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118° 8, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato, quando avrete incorporato tutto l'albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida, la massa dovrà filare e rimanere sulla spatola.
5. Tasferite il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm 14, spremete, quindi il composto realizzando dei mucchietti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro.
6. Dopo aver realizzato tutti i mucchietti cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti, questo  tempo varia da quante teglie cuocerete in forno e naturalmente dal tipo di vostro forno.
7. Mentre i macarons cuociono passate a realizzare la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto ma dai bordi alti per favorire l'emulsione e non far entrare aria all'interno.
8. In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia, portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato.
9. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora metà della panna, emulsionate e aggiungete la panna rimasta; una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata ed emulsionate ancora una volta con il minipimer.
10. A questo punto trasferite in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°.
11. Non appena i gusci dei macarons saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
12. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all'interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm, girate solo la metà dei macarons in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario e farcite con la ganache i gusci appena girati.
13. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons; chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache e rasferite su un vassoio avendo cura di  lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore, prima di servire i vostri macarons.

I macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana.

05-04-2019 11:25:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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