DOMENICA 22 SETTEMBRE 2019
Estate a tavola

L'appuntamento con la cucina: la zuppa di pesce

Un classico della nostra cucina che viene esaltato nel periodo estivo

di redazione
L'appuntamento con la cucina: la zuppa di pesce

La zuppa di pesce è uno di quei piatti unici che trova la sua massima esaltazione nel periodo estivo, quando il nostro mare offre la migliore varietà di pesce.
In ogni famiglia che si rispetti esiste la ricetta della zuppa di pesce che si tramanda di generazione in generazione, così come sono molte le varianti gourmet che in questi anni i grandi chef hanno presentato.
Questa di oggi è semplicemente la ricetta con cui si fa la zuppa di pesce a casa mia, quindi non paragonabile con altre sicuramente migliori.

Gli ingredienti per 4 persone:

Pesce:
circa 1 kg di pesce da zuppa che possono variare ma devono essere rigorosamente appartamenti alla categoria del “pescato del giorno”, diciamo che non dovrebbero mancare la gallinella di mare, lo scorfano, la rana pescatrice, e così via; circa 500 gr. fra calamaretti, polipette e seppie, circa 750 gr. di mitili fra cozze, vongole, lupini, fasolari, e taratufi; 400 gr di gamberi o cicale di mare di media dimensione (dipende da quello che si trova)
Altri ingredienti:
2 spicchi di aglio, 5 cucchiai di olio evo, 1 peperoncino rosso di medie dimensione, un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro, 20/25 pomodorini di medie dimensione (io uso quelli con il “pizzo”), 1 ciuffo di basilico, un pizzico di sale, 1 bicchierino da caffè di liquore al porto.

Procedimento:
1. mettere in un tegame grosso (meglio sarebbe di coccio) i due spicchi di aglio, l’olio, il peperoncino a pezzetti e i gambetti del basilico senza le foglie
2. lasciare andare fino a quando l’olio non è caldo e l’aglio dorato, a questo punto togliere aglio e gambetti di basilico e aggiungere il concentrato e i pomodorini tagliati a spicchi
3. dopo una decina di minuti di cottura a fiamma media sfumare con il bicchierino di porto, poi salare e iniziare ad aggiungere il pesce che ha diversi livelli di cottura (diciamo nell’ordine prima i calamaretti i polipetti e la seppia tagliata a listarelle grandi; poi i pesci da zuppa tipo gallinella rana pescatrice, scorfano e man mano gli altri in modo che ogni tipo di pesce possa scaricare il suo sapore ( io li metto interi squamati e sviscerati) e proseguire la cottura a fiamma medio bassa per circa 30 minuti complessivamente.
4. aggiungere i gamberi o le cicale di mare poi i mitili e infine le foglie di basilico spezzettate a mano fino a quando questi ultimi sono aperti e aggiustare di sale.

Nel frattempo con del pane casereccio fare dei crostini morbidi su cui passare un filo d’olio.

Servire in tavola caldo.

 

14-08-2019 09:18:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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