DOMENICA 21 LUGLIO 2019
Cucina

L'appuntamento del venerdì: 'O rraù

Il piatto principe della cucina napoletana noto in tutto il mondo

di Biagio Vanacore
L'appuntamento del venerdì: 'O rraù

Prima di scrivere la ricetta faccio una piccola premessa: non ci sta casa napoletana che si rispetti che non abbia la sua ricetta del ragù (dal francese ragourt), una sorta di ricetta magica segreta quanto una pozione di elisir di Mago Merlino.
Ora quella che vi racconto è il frutto della ricetta della nonna della nonna rivisitata in chiave odierna, visto che rispetto alla cucina di un secolo e mezzo fa tutto è cambiato.
Se in qualche passaggio non sono dettagliato con le misure non è perchè non voglia trasferirla correttamente, ma semplicemente perchè il più delle volte "ci si adatta" con le esigenze del momento.

Ricetta per 8 persone:

Ingredienti:
1 kg di fusilli lunghi, 4 kg di carne mista, questo è il vero cuore del ragù, quello che ne determina il sapore (in questo caso ci stavano circa 800g di locena di manzo, 800 di gallinella di maiale, 800 di brasciole imbottite che altro non è che carne di manzo arrotolata e legata con dentro prezzemolo agli e formaggio come base certa uva sultanina e pinoli come eventuale aggiunta, 800 gr di tracchie di maiale, 800 gr. di salciaccia fatta a pezzi), 450 gr. di pancetta dolce tesa stagionata), 1 bicchiere e mezzo di olio evo, due cucchiai abbondanti di strutto (la sugna), 2,5 lt di passata di pomodoro, 200 gr. di concentrato di pomodoro, 800 gr. di cipolle (in genere se ne mettono di più e si mettono quelle ramate di Montoro), 3 bicchieri abbondanti di vino rosso fermo (io ho usato un vino da 13,5°), sale e pepe nero a mulinello secondo gusto, 1 cucchiaino di zucchero.

Procedimento:
Partiamo dalla scelta della pentola, inutire dire che per un quantitativo così ampio ci vuole un tegame enorme, capiente, di alluminio e non antiaderente (anticamente si usvano quelli di coccio).
Come prima cosa tagliamo le cipolle a velo e poi le aggiungiamo nel tegame dove precedentemente avevamo messo olio e sugna.
Bisogna far dorare le cipolle a fiamma media e fare in modo da non farle attaccare o bruciare, a questo punto si aggiunge la pancetta tagliata a fatte doppie e dopo una decina di minuti i pezzi di carne fino a sigillarli.
Attenuta la sigillazione inizio la fase della sfumatura (io la faccio così 1 bicchiere di vino e del concentrato ripetendo l'operazione altre due volte), e una volta completata questa fase aggiungo la passata, il resto del concentrato e a seguire lo zucchero (per ammorbidire l'acidità del pomodoro, e poi sale e pepe.
Portato a bollore il ragù, riduco al minimo la fiamma e lo inizio a far peppïà.
Questa fase delicata (bisogna sempre prestare attenzione a non far attaccare il sugo) durerà per circa 6 ore.
Naturalmente i pezzi di carne hanno tutti dei tempi di cottura diversi e volendo si possono togliere dal tegame una volta che ci sembrano ben cotti (ovviamente ci sta chi ama invece che la carne scarichi tutti i succhi e li lascia nel sugo fino alla fine, ma questa è una scelta).
Una volta terminata la cottura spegnere e far riposare per 24 ore.
Il giorno dopo un'oretta prima di portare in tavola si riaccende a funco lento per riportarlo a livello (probabilmente ci sarà un manto di "grasso" sopra carne e sugo).
A questo punto non resta che mettere un bel pentolone sul fuoco con abbondante acqua salata e cuocere i fusilli (avendo cura di non spezzarli).
Una volta colati non resta che condirli con abbondante sugo e volendo aggiungere del parmigiano.
La carne che abbiamo avuto cura di mettere da parte va gustata come secondo (spesso nello stesso piatto del primo dove i più goderecci avranno fatto la classica "scarpetta" con il pane tanto da far risultato il piatto "pulito").
 

25-01-2019 10:29:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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