MERCOLEDÌ 21 NOVEMBRE 2018
Cucina

L'appuntamento del venerdì: rigatoni alla bolognese

Un grande classico della cucina italiana

di Biagio Vanacore

Oggi parliamo della Bolognese, un Ragù completamente diverso dal quello napoletano, un sugo che stando ai numeri è al primo posto fra i sughi tipici delle regioni italiane.
Certo per noi napoletani la bolognese è di gran lunga seconda rispetto al Ragù storico che nella tradizione si fa risalire al dominio francese a Napoli, ma in compenso è l'unoco ragù la cui ricetta originale e deposita e custodita dal 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna, ente dove vengono depositate tutte le tipicità bolognesi.
Quella che propongo oggi è la mia versione del "sugo" alla genovese, preparato secondo la tradizione di casa mia e al quale nel tempo ho apportato qualche piccola modifica.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:
400 gr di rigatoni (ma il formato di pasta varia a seconda del gusto e quello più diffuso è la tagliatella), 90 gr di pancetta, 300 gr di manzo macinato, 300 gr.di maiale macinato, 5 cucchiai abbonamenti di olio evo, 1 cipolla, 1 carota, 2 costine di sedano, 1 bicchiere abbondante di vino (io ho messo il rosso per gusto, ma ci andrebbe il bianco) 1 bicchiere scarso di latte, sale e pepe secondo gusto, 2 passate fatte in casa per complessivi 660 cl (insomma due bottigliette tipo cococola in vetro) 2 cucchiaini di concentrato.

Procedimento:
Mettere in un tegame l’olio e il trito di sedano carota e cipolla.
Dopo qualche minuto aggiungere la pancetta a cubetti, poi il macinato di maiale e manzo e sigillare il tutto.
Sfumare con il vino a fiamma alta e poi salare e pepare (ricordarsi di non eccedere, si può sempre regolare dopo), una volta evaporato il vino aggiungere il latte e amalgamare.
A questo punto unire la passata e il concentrato facendo attenzione di cuocere il tutto per almeno 3 ore a fiamma lenta dopo che il sugo ha fatto il primo bollore.
Quando la cottura è nella fase finale calare la pasta e toglierla al dente per mantecarla

Nota:
L'aggiunta del parmigiano grattugiato al monento sul piatto è facoltativa.
 

02-11-2018 12:02:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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