GIOVEDÌ 02 DICEMBRE 2021




La ricetta del venerdì

Carciofi violetti di Schito alla brace

E' primavera le mammarelle iniziano ad uscire ripassiamo una ricetta facile ma non scontata

di Andrea Di Martino
Carciofi violetti di Schito alla brace

La primavera è alle porte ed è in questa stagione che nell'aria di Castellammare di Stabia e dei comuni limitrofi, si diffonde il profumo inconfondibile dei Carciofi arrostiti. In ogni quartiere ad ogni angolo di strada le "donne di casa" cuociono  le prime mammarelle, sui carboni utilizzando le classiche "fornacelle" . Il carciofo violetto oramai noto per essere divenuto presidio slow food, è coltivato in quel che resta degli orti di Schito, orti magici che combattono per difendere la loro esistenza contro l'edilizia selvaggia degli abusivi. Le mammarelle sono le prime infiorescenze della pianta, più morbide, piene di nutrienti e con il bulbo privo ancora dei pistilli che comunemente vengono chiamati "i peli".

Uno dei modi caratteristici della coltivazione è quello di far crescere questo fiore protetto da un piccolo vasetto di coccio che gli dona la forma ed il colore caratteristico, oltre che proteggerlo da grandine e gelate improvvise. 

E' questo il periodo migliore per il consumo, da metà marzo a metà aprile. Considerando anche il caldo fatto quest'anno, c'è stato un anticipo delle primizie. Si perchè la forza di questo piatto è solo il carciofo. Replicarlo con i Siciliani o i romani che oggi sono a disposizione tutto l'anno, non ha senso.

Oggi vi voglio dare le due versioni che preparammo come #Cucinieripercasa al banchetto di Pasquetta dei dello scorso anno. Domenica è la domenica delle Palme, la settimana prossima è Pasqua e quindi se invece di comprarli già pronti vorrete preparali con le vostre mani ecco come fare. La prima versione è quella classica, la seconda è una rielaborazione un pò più gustosa.

Ingredienti per 4 persone:

8 mammarelle di Schito.

1 mazzo di aglio novello

1 mazzo di prezzemolo

200 gr guanciale

2 peperoncini

pepe 

sale 

1/2 litro Olio extravergine d'oliva Dop Penisola Sorrentina.

Come prima operazione preparare la brace. Accendere i carboni o ancora meglio se ne avete la disponibilità fate bruciare legno d'olivo fino a creare la brace. Se riuscite a procurarvi steli e foglie di cavolfiore essiccati aggiungeteli. 

Lavare i carciofi e sbatterli con forza sul piano di lavoro per consentire l'apertura dei petali. mondare il gambo facendo la punta allo stelo, in modo da poterlo meglio conficcare nella griglia. 

Tritare molto finemente il guanciale fino a batterlo col coltello con peperoncino, aglio fresco, prezzemolo e pepe. 

Farcire metà dei carciofi con aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe e un filo di olio. Farcite invece l'altra metà con il battuto di guanciale che avete preparato. 

Nel frattempo in un un recipiente emulsionate acqua, olio, prezzemolo, aglio, sale e pepe.

Quando la brace è ben consumata iniziate a cuocere i carciofi avendo la premura di irrorali costantemente con la emulsione di acqua ed olio per evitare la bruciatura delle foglie esterne. Per questa operazione servitevi o di un pennellino da cucina o di un ciuffo di prezzemolo.

Una volta cotti pulite con un coltellino le parti che sono state a contatto con la brace disponetele su una bruschetta condita con olio e aglio fresco e serviteli accompagnandoli con fave fresche, ricotta salata e salame. Buon Appetito e buona domenica delle Palme.   

 

18-03-2016 09:57:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA