SABATO 04 DICEMBRE 2021




Cucina

Gualtiero Marchesi: la cucina è fatta di cose semplice e di regole.

Il Maestro della cucina italiana, 3 stelle Michelin conquistate oltre 30 anni fa parla a ruota libera dell'arte della cucina e della sua filosofia di "cuoco"

di Antonio De Felice
Gualtiero Marchesi: la cucina è fatta di cose semplice e di regole.

Gualtiero Marchesi si sa è stato l'antesignano dei cuochi, e non è difficile pensare che alcuni degli chef che oggi vanno per la maggiore da Cannavacciolo a Cracco da Vissani a Bottura debbono a lui il successo e lo stile nel modo di intendere cibo e cucina, una sorta di nuovo rinascimento culinario italiano, una rivalsa sui cugini d'oltralpe.
Il Maestro ha spiegato che la cucina è capacità di fissare le regole, indicare con esattezza i termini per svelare la sostanza delle cose.
Così per Marchesi  “si è cuochi, non chef. Semmai chef de cuisine!”.  Si è cuochi senza pregiudizi ma anche anarchici nella composizione del piatto a cui bisogna riconoscere solo la legge dell’equilibrio, quella dettata dalla natura. Quando si raggiunage questo livello allora è arte, e l'arte la si raggiunge eliminando, correggendo, alleggerendo.
Marchesi ha poi dettato quelli che è il suo personale modo d'intendere l'arte della cucina, dieci piccole regole cui non bisogna sottrarsi.

Il Decalogo del cuoco

1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.

2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.

3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.

4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.

5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.

6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.

7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.

8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.

9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.

10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.

19-03-2016 20:05:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA