LUNEDÌ 18 OTTOBRE 2021




La ricetta del venerdì

La Zuppa di talli di zucchine

La rubrica del venerdì dei cucinieri per casa riprende con un'antica ricetta contadina reinterpretata

di Andrea Di Martino
La Zuppa di talli di zucchine

Riprendiamo la nostra rubrica del venerdì dopo la lunga pausa elettorale. Quello che vogliamo proporvi oggi è un piatto antico e povero. La Zuppa di talli di zucchine. I talli sono piccole infiorescenze della pianta di zucchina. Foglioline di cima, piccole zucchine, fiori, foglie grandi e tenere e foglioline piccole. Operazioni di cimatura della pianta necessarie a rendere più roficua la raccolta. Nel contempo ci troviamo tra le mani materie prime povere da cui trarre un piatto. Il periodo di questa operazione è esattamente fine maggio, e tutto giugno. Siamo quindi alla fine del periodo utile ma anche nel momento in cui diviene più intrigante andare alla ricerca dei talli. La ricetta che vi proponiamo è una rivisitazione della ricetta antica. Ovviamente ci si può fermare alla zuppa di sole verdure, come originariamente nasce o aggiungere semplicemente solo l’uovo in camicia, il piatto completo è una intuizione geniale di quel grande chef e conoscitore del territorio che è Gennaro Esposito. Questa che segue è la interpretazione dei #cucinieripercasa.

Ingredienti per 4 persone.

1,5 Kg di talli di zucchine appena colti

1 patata novella media

Per il brodo 

3 litri di acqua ghiacciata

500 gr di ossa e polpa di pollo

1 carota

1 costa di sedano

1 pomodoro

1 cipolla

1/2 finocchio

1 zucchina

1 chiodo di garofano

grani di pepe nero

Sale

Per concludere il piatto 

4 uova

4 mazzancolle freschissime

Olio evo Penisola Sorrentina Dop

Sale e pepe di mulinello

Procedimento

Mondare accuratamente i talli, eliminando i filamenti fibrosi e pungenti dalle foglie e dai fiori. Tagliare zucchine e patate a cubetti di 2 centimetri per lato.

Preparare il brodo partendo da acqua ghiacciata con tutti gli ingredienti insieme e steccare la cipolla con un chiodo di garofano. Lasciare cuocere per circa un’ora a fuoco bassissimo e schiumare di tanto in tanto. Filtrare con il cinese ed un panno a maglia finissima. Rimettere sul fuoco e salare.

Portare a bollore una parte del brodo e immergervi i talli e lasciare cuocere per 10 min. Fin quando che non si ammorbidiscono.

Con il restante brodo preparare 4 uova in camicia. Realizzando un buon vortice affinche il bianco avvolga completamente il tuorlo.

Prendere una fondina e riempirla con un mestolo di zuppa, adagiare sulla zuppa un uovo in camicia e sull’uovo una mazzancolla privata del carapace ma non della testa.

Completare con un giro di pepe di mulinello e un filo di olio Evo.

E buon appetito.

 

 

 

27-06-2016 12:41:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA