MERCOLEDÌ 20 NOVEMBRE 2019
la ricetta

L'appuntamento con la cucina: I macarons

Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, un classico della pasticceria francese

di redazione
L'appuntamento con la cucina: I macarons

Questa settimana parliamo dei macarons, morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, un classico della pasticceria francese che nascondono un segreto: fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio.

Questi gli ingredienti per circa 40 macarons:

125 g di darina di mandorle a grana fine, 125 g di zucchero a velo, 87,5 g di albumi (possibilmente alla temperatura di 20°), 135 g di zucchero, 32 g di acqua.

per la ganache:
90 g di panna fresca liquida, 180 g di cioccolato bianco, 12 g di burro a pomata 1 baccello di vaniglia.
 

Procedimento:
Per preparare i macarons come prima cosa iniziate a realizzare i gusci.
1. Versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle (la farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte), mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio, questi due elementi insieme formereranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali.
2. Inserite all'interno del tpt soltanto 45 g di albumi, mescolate con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi, tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo.
3. In un pentolino versate prima l'acqua, poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta, versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire; non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118° 8, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato, poi lo zucchero semolato, e scaldatelo a fiamma alta, versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire.
4. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118° 8, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato, quando avrete incorporato tutto l'albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida, la massa dovrà filare e rimanere sulla spatola.
5. Tasferite il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm 14, spremete, quindi il composto realizzando dei mucchietti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro.
6. Dopo aver realizzato tutti i mucchietti cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti, questo  tempo varia da quante teglie cuocerete in forno e naturalmente dal tipo di vostro forno.
7. Mentre i macarons cuociono passate a realizzare la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto ma dai bordi alti per favorire l'emulsione e non far entrare aria all'interno.
8. In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia, portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato.
9. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora metà della panna, emulsionate e aggiungete la panna rimasta; una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata ed emulsionate ancora una volta con il minipimer.
10. A questo punto trasferite in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°.
11. Non appena i gusci dei macarons saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
12. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all'interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm, girate solo la metà dei macarons in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario e farcite con la ganache i gusci appena girati.
13. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons; chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache e rasferite su un vassoio avendo cura di  lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore, prima di servire i vostri macarons.

I macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana.

05-04-2019 11:25:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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