MERCOLEDÌ 08 APRILE 2020
Cucina

Lo spaghetto dei Cucinieripercasa

Spaghetto vongole seppia cruda pinoli tarallo di Agerola e agrumi canditi

di Andrea Di Martino
Lo spaghetto dei Cucinieripercasa

Iniziamo questa rubrica sul Corrierino.it postando una ricetta dei Cucinieri per casa trio di cui faccio parte. Questa rubrica settimanalmente si occuperà di ricette, recensioni di ristoranti, racconti di prodotti, vini, passeggiate con itinerario enogastronomico. Per chi ama le cose buone per ci ama il profumo della vita. Bentrovati Andrea Di Martino

 ingredienti per 4 persone: 

250 g seppie  – 500 g  vongole veraci –  400g Vermicelli Gragnano (Artigianali) –  pinoli 10 gr. – 1 spicchio d’aglio – prezzemolo, 1 Tarallo di Agerola   1 limone e  1 arancia non trattati – 100 gr zucchero – 120 gr acqua – un cucchiaino di glucosio – pepe di mulinello q.b. – olio d’oliva extravergine delicato q. b. – 1 peperoncino

 1) Come prima operazione candire le bucce degli agrumi

1) tagliare la pelle agli agrumi , eliminare il bianco e tagliare a julienne , mettere metà dello zucchero e metà dell’acqua insieme alla julienne di limoni e cuocere circa 10 minuti. Raffreddare quando e quasi tiepido aggiungere mezzo cucchiaino di  glucosio  e tenere da parte a raffreddare nel liquido di cottura. Ripetere la stessa operazione con l’arancia. quando si saranno raffreddate togliere il liquido e mettere le scorze candite in un luogo asciutto

2) Tostare i pinoli

Mettere i pinoli in una padella antiaderente e a fuoco medio tostarli muovendoli ripetutamente.

3) Tarallo di Agerola

Prendere un tarallo e tritarlo grossolanamente, mettere un filo d’olio in una padella antiaderente e aggiungere la polvere di tarallo e farla andare a fuoco basso sino a quando non è tostata aggiungere altro finocchietto e una grattugiata di scorza di limone spegnere il fuoco e mettere da parte.

4) Seppie

Pulire le seppie e togliere le teste dal corpo. Tritare testa e tentacoli a piccoli pezzi.

Tagliare invece il corpo a listarelle sottili come delle tagliatelle.

condire le tagliatelle di seppie solo con olio sale pepe e un profumo di scorza limone qualche minuto prima di impiattare .

5) Vongole

Pulire le vongole. Fare un soffriggere uno spicchio d’aglio  in olio EVO,  eliminare l’aglio e aggiungere le vongole e attendere l’apertura delle valve. Spegnere e togliere dal fuoco. Sgusciatele tutte tranne quattro che userete come guarnizione del piatto.  Conservare il liquido di cottura.

6) Spaghetti

Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata. Scolateli molto al dente. Nel frattempo avrete fatto andare in olio un becco d’aglio e una punta di peperoncino, toglieteli quando l’aglio è imbiondito. Scolare gli spaghetti e terminate la cottura in padella con l’acqua delle vongole, aggiungere i tentacoli di seppia tritati saltare e aggiungere le vongole sgusciate, saltate ancora. Spegnere il fuoco e aggiungere un filo di olio e saltare con forza.

Impiattare a nido chiudere il nido con seppie crude e scorza agrumi completare il piatto con Tarallo e pinoli e filo olio.Spaghetto Vongole e Tagliatelle di Seppie al naturale con agrumi canditi e Tarallo di Agerola

 

 ingredienti per 4 persone: 

250 g seppie  – 500 g  vongole veraci –  400g Vermicelli Gragnano (Artigianali) –  pinoli 10 gr. – 1 spicchio d’aglio – prezzemolo, 1 Tarallo di Agerola   1 limone e  1 arancia non trattati – 100 gr zucchero – 120 gr acqua – un cucchiaino di glucosio – pepe di mulinello q.b. – olio d’oliva extravergine delicato q. b. – 1 peperoncino

 1) Come prima operazione candire le bucce degli agrumi

1) tagliare la pelle agli agrumi , eliminare il bianco e tagliare a julienne , mettere metà dello zucchero e metà dell’acqua insieme alla julienne di limoni e cuocere circa 10 minuti. Raffreddare quando e quasi tiepido aggiungere mezzo cucchiaino di  glucosio  e tenere da parte a raffreddare nel liquido di cottura. Ripetere la stessa operazione con l’arancia. quando si saranno raffreddate togliere il liquido e mettere le scorze candite in un luogo asciutto

2) Tostare i pinoli

Mettere i pinoli in una padella antiaderente e a fuoco medio tostarli muovendoli ripetutamente.

3) Tarallo di Agerola

Prendere un tarallo e tritarlo grossolanamente, mettere un filo d’olio in una padella antiaderente e aggiungere la polvere di tarallo e farla andare a fuoco basso sino a quando non è tostata aggiungere altro finocchietto e una grattugiata di scorza di limone spegnere il fuoco e mettere da parte.

4) Seppie

Pulire le seppie e togliere le teste dal corpo. Tritare testa e tentacoli a piccoli pezzi.

Tagliare invece il corpo a listarelle sottili come delle tagliatelle.

condire le tagliatelle di seppie solo con olio sale pepe e un profumo di scorza limone qualche minuto prima di impiattare .

5) Vongole

Pulire le vongole. Fare un soffriggere uno spicchio d’aglio  in olio EVO,  eliminare l’aglio e aggiungere le vongole e attendere l’apertura delle valve. Spegnere e togliere dal fuoco. Sgusciatele tutte tranne quattro che userete come guarnizione del piatto.  Conservare il liquido di cottura.

6) Spaghetti

Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata. Scolateli molto al dente. Nel frattempo avrete fatto andare in olio un becco d’aglio e una punta di peperoncino, toglieteli quando l’aglio è imbiondito. Scolare gli spaghetti e terminate la cottura in padella con l’acqua delle vongole, aggiungere i tentacoli di seppia tritati saltare e aggiungere le vongole sgusciate, saltate ancora. Spegnere il fuoco e aggiungere un filo di olio e saltare con forza.

Impiattare a nido chiudere il nido con seppie crude e scorza agrumi completare il piatto con Tarallo e pinoli e filo olio. 

Buon appetito 

29-02-2016 12:59:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA