VENERDÌ 03 FEBBRAIO 2023




La ricetta

Lonza di maiale in crosta di pancetta al mosto di vino e uva nera

I sapori dell'autunno sulla tavola della domenica

di Biagio Vanacore
Lonza di maiale in crosta di pancetta al mosto di vino e uva nera

Questo di oggi è piatto decisamente autunnale, che sposa il classico delicato francese (uva, vino e senape) al rustico campagnolo italiano (maiale e pancetta).

Da questo abbinamento nasce un secondo che si presenta al palato con un gusto agro-dolce dove senape e aceto balsamico caramellato possono recitare un ruolo di assoluto rilievo nella miscellania dei sapori.

Gli ingredienti per 4 persone:

4 fette di lonza di maiale tagliate dello spessore di due dita ogni fetta - 8 fette di pancetta tesa - un bicchiere di vino rosso fermo - 1 cipolla - sale e pepe nero q.b. - 5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d'oliva - 4 cucchiai da cucina di senape di Digione Maille - 200 gr. di uva nera - Aceto balsamico caramellato q.b.

Il procedimento:

- Infarinare le 4 fette di lonza di maiale ( dovrebbero essere a forma di nodini) e dopo averle guarnite lateralmente con la pancetta legarle con spago da cucina.

- Mettere a scaldare l'olio in una padella capiente e far rosolare i filetti per due minuti a lato avendo cura di salare e pepare appena appena.

- Passare i filetti in una teglia foderata carta da forno e continuare la cottura per circa 8-10  minuti a 150° in forno modalità ventilato.

- Nel mentre i filetti seguono la loro cottura, nella stessa padella dove li abbiamo rosolati aggiungere la cipolla finemente tritata e gli acini d'uva con la buccia ma privi dei vinaccioli (i semini), facendo cuocere il tutto a fiamma viva per 2 minuti, poi aggiungere il bicchiere di vino.

- Lasciare cuocere per 10 minuti dolcemente in modo che tutto si riduca ad una salsa vellutata lievemente caramellata avendo cura di correggere sale e pepe secondo gusto.

- A questo punto unire nella padella i filetti appena sfornati al composto ottenuto facendo insaporire tutto per alcuni minuti (basta un minuto per lato).

- Servire i filetti con la velluta di uva e vino e guarnire il piatto con un cucchiaio da cucina di senape di Digione Maille (volendo, se piace,  si può aggiungere a parte anche un cucciaino da caffè di aceto balsamico caramellato).

L'abbinamento del vino:

Parliamo di un piatto light ma strong al stesso tempo, e qui a mio parere ci vuole un vino di quelli veri. Consiglio un Taurasi.


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06-11-2022 13:05:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA