MARTEDÌ 26 MAGGIO 2020
La ricetta del Venerdì

Paccheri al ragout di mare con polvere di tarallo e profumo di agrumi

La ricetta di questo venerdì dei Cucinieri per Casa per i lettori del Corrierino

di Andrea Di Martino
Paccheri al ragout di mare con polvere di tarallo e profumo di agrumi

La ricetta che vi proponiamo questo Venerdì, è  paccheri al ragout di mare, completati da due elementi tipici della nostra terra, il tarallo di Agerola e il limone sorrentino. E' un piatto della festa e della convivialità da preparare con calma e dedizione. Non è difficile ma va realizzato con materie prime di ottima qualità.  Si può preparare con il pescato che si trova di migliore qualità, importante è seguire lo schema 1 pesce da zuppa, crostacei, cefalopidi, mitili. Noi vi diamo una base di suggerimento voi regolatevi su ciò che trovate dal vostro pescatore di ficucia.

Paccheri al ragout di mare con polvere di tarallo e profumo di agrumi

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di paccheri di Gragnano IGP

500 gr. Gallinella di mare 

250 gr. di gamberi

200 gr. di seppie

500 gr. di cozze

1 tarallo di agerola

2 limoni

1 arancia

3 coste di sedano

3 carote

3 finocchi

3 cipolle

1 spicchio di aglio

1 mazzo di prezzemolo

1 ciuffo di basilico

finocchietto selvatico

700 gr. di pomodorini

 1/2 bicchiere di brandy invecchiato

1 bicchiere di vino bianco secco

Olio Extravergine d'oliva Penisola sorrentina dop

sale 

pepe

1 peperoncino

Come prima operazione pulire il pescato, sfilettare la gallinella, mettere testa e lisca da parte e tolte le spine tagliare la polpa a cubetti di 2 centimetri. Pulire la seppia e tagliarla a listarelle sottili. Pulire i gamberi e togliere testa e carapace e metterli da parte, tagliare la polpa a pezzi grandi quanto quelli della gallinella.Pulire bene le cozze. 

In un tegame ampio e alto mettere un filo d'olio e farlo riscaldare. Rosolare ben bene la testa e la lisca della Gallinella a fuoco alto, quando l'operazione è conclusa abbassare il fuoco e sfumare con mezzo bicchiero di vino bianco e attendere che evapora raccogliendo tutti gli umori del pesce con un cucchiaio di legno dal fondo della pentola. Una volta che il vino è evaporato coprire il tutto con acqua e ghiaccio e aggiungere sedano, carota, cipolla, finocchio e pomodorini tagliati a pezzi grossolani, profumare con prezzemolo e basilico e quache buccia di limone tagliata facendo attenzione a non prendere il bianco, aggiungere qualche grano di pepe bianco schiacciato. Lasciare sobollire lentamente per circa 40 minuti schiumando di tanto in tanto, poi filtrare il tutto con un passino sottile e lasciare ridurre lentamente sul fuoco, salare solo alla fine

In un altro tegame mettere un filo d'olio, fare riscaldare a fuoco vivo e tostare teste e carapaci del gambero, abbassare la fiamma e sfumare con mezzo bicchiere di brandy, coprire il tutto con acqua e ghiaccio e aggiungere il succo dell'arancia, il sedano, la carota, la cipolla, il finocchio, il pomodoro e profumare con prezzemolo e basilico, aggiungere qualche grano di pepe bianco schiacciato. lasciare cuocere lentamente per 40 minuti poi filtrare con passino sottile, schiacciando le teste di gambero con un mestolo. Rimettere sul fuoco e lasciare ridurre, salare alla fine. 

In un tegame ampio mettere un goccio di vino sedano, carota, cipolla, finocchio, buccia di limone e le cozze coprire e fare andare a fuoco vivace scuotendo, fino a che le cozze non si aprono. Appena aperte spegnere subito e separare il frutto dai gusci, filtrare il liquido con una stamina e mettere da parte. 

Sbriciolare finemente il tarlallo di agerola chiudendolo in un sacchetto e pestandolo con il batticarne. Raccogliere la polvere di tarallo e riporlo in una padella antiaderente con un pò di olio uno spicchio d'aglio e un ciuffo di finocchietto selvatico lasciando tostare il tutto molto lentamente e muovendo con un cucchiao di legno. Appena il tarallo è ben croccante spegnere e mettere da parte. 

A questo punto possiamo mettere l'acqua della pasta sul fuoco.

Nel frattempo in una padella ampia tale da contenere comodamente 400 gr. di pasta, ungere solo leggermente con olio e quando è ben calda far saltare molto rapidamente le seppie per pochi secondi. Togliere e mettere da parte. Nella stessa padella mettere un fondo di olio con uno spicchio d'aglio, una punta di peperoncino e i gambi di prezzemolo, far lentamente soffriggere e quando l'aglio è dorato toglierlo dalla padella insieme al peperoncino e al prezzemolo, alzare la fiamma e aggiungere una manciata di pomodorini tagliati a spicchi e salare. 

Nel frattempo calare la pasta e lasciarla cuocere per la metà del tempo dovuto. Scolare e mettere i paccheri nella padella continuando a cuocerla aggiungendo un pò alla volta il fondo di gallinella, quello di gamberi e l'acqua delle cozze facendo attenzione alla quantità di liquido in padella che permetta la cottura della pasta ma allo stesso tempo si riduca a fluido. Quando la pasta è cotta al dente mettere i pezzettini di pesce, i gamberi, le cozze e le seppie  e spegnere il fuoco. Mantecare con un filo d'olio, la buccia di limone grattuggiata, una spolverata di pepe e il prezzemolo tritato.

Impiattare in un piatto piano ampio completando il piatto con una spolverata di polvere di tarallo di Agerola e buon appetito.  

 

 

 

29-04-2016 11:00:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA