MERCOLEDÌ 08 FEBBRAIO 2023




Cucina

Polpette di pesce spada alla palermitana

Una delle specialità tipiche della cucina siciliana

di Biagio Vanacore
Polpette di pesce spada alla palermitana

Le vacanze estive portano con se anche la possibilità di gustare le specialità culinarie dei posti che si visitano.

Questa ricetta che propongo oggi, mi è raccontata tempo fa dalla proprietaria di una trattoria tipica palermitana un posto senza molte pretese, con i tavolini sotto a degli ombrelloni di fortuna situato in un piccolo slargo con delle scalinate all'interno della Vucciria, uno dei quartieri più caretteristici della città.

Quel giorno mangia pasta con le sarde e polpette di spada alla palermitana, e quando chiesi le ricette dei piatti, la signora quasi commossa, mi scrisse ingredienti e procedimenti sulla parte posteriore di un pezzo di calendario che aveva alla parete.

La presessa così come mi fu detta: "Arricurdari " che tradotto sta per ricordati/ricordarsi che con questi ingredienti si dovrebbero fare fra le quindici e le sedici polpette, e chi è.

Ingredienti per le polpette:?

Mezzo chilo di pesce spada pulito che poi tagli a pezzi grandi, due uova, trenta gr di una sultanina, quindici gr di pinoli, il succo di un limone, un ciuffetto di prezzemolo, settanta gr di pangrattato, una fetta di pancarrè, sale e pepe secondo gusto, un aglio schiacciato con lo spremi aglio, olio di semi per la frittura e farina di semola per impanare?
 

Ingredienti per il sugo:
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almeno sei cipolle (io per esigenze logistiche ho usate quello di Montoro), mezzo bicchiere di vino bianco, due cucchiaini di zucchero, un cucchiaio di concentrato, 250 ml di acqua calda, quattro cucchiai di olio di oliva, sale pepe nero secondo gusto, un ciuffetto di prezzemolo per la julienne finale da aggiungere prima di servire.

Procedimento per le polpette:

Metti in un mixer pezzi di spada, uvetta pinoli, prezzemolo, l’aglio schiacciato, il succo di limone e frulla tutto come se volessi avere la carne macinata ma a pezzi appena più grandi.

Poi prendi l’impasto lo trasferisci in una ciotola e aggiungi uova pancarrè a pezzetti pane grattugiato sale e pepe e amalgami tutto.

A questo punto metti la ciotola in frigo per una mezz'ora e quando la tiri fuori, fai le polpette e le passi nella farina di semola e le friggi in olio bollente.

 

Procedimento per il sugo:

Metti in una casseruola olio e cipolle e lasci andare.

Sfumi con vino bianco

Aggiungi concentrato di pomodoro, acqua calda, zucchero, sale e pepe, e fai asciugare per una ventina di minuti a fiamma media.

A questo punto aggiungi polpette prezzemolo continui la cottura per qualche minuto e poi servi in tavola.


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18-07-2022 15:22:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA