MARTEDÌ 30 NOVEMBRE 2021




La ricetta del venerdi dei #cucinieripercasa

Spalla di Agnello Marinata e brasata alla senape e zenzero

Un classico della tradizione pasquale proposto in un modo insolito

di Andrea Di Martino
Spalla di Agnello Marinata e brasata alla senape e zenzero

Questa settimana la rubrica è inevitabilmente dedicata alla tavola di Pasqua. L'Agnello è indubbiamente uno dei protagonisti principale del pranzo della festa. Voglio proporvi questa settimana l'agnello che è nel menù dei #cucinieripercasa, che rappresenta un modo meno classico di cucinare questa pietanza, ma può certamente essere un'alternativa da portare in tavola che si distacca dai canoni classici. Vediamo come realizzarlo.

Spalla di agnello marinata e brasata alla senape e zenzero

Ingredienti per quattro persone:

1 spalla di agnello 3 carote 1 costa di sedano 3 cipolle 1 finocchio zenzero 1 peperoncino 1/2 bicchiere di vino bianco 1 barattolo di Yogurt di latte nobile (in alternativa yogurt greco). 1 mazzetto di erba cipollina 1 ciuffo di coriandolo 1 mazzetto di menta 3 patate 150g funghi pioppini 1 spicchio di aglio 1 foglia di alloro Timo fresco 2 chiodi di garofano Semi di coriandolo 2 cucchiai di senape in polvere 2 cucchiai di maizena Olio extravergine 1 limone non trattato Sale Pepe

Preparazione

Mescolare la maizena con la senape in polvere, aggiungere lo zenzero grattugiato, sale pepe e timo sfogliato.
Con un coltellino praticare delle incisioni sulla spalla di agnello e massaggiarla con il mix di senape e spezie. Lasciare riposare minimo un’ ora.

Se avete tempo fate questa operazione la sera prima e se disponete della macchina del sottovuoto, mettete la carne in un sottovuoto leggero e lasciatela una notte in frigorifero.
 

Ora prepariamo un trito grossolano di carote, cipolle sedano e finocchio e tenere da parte aggiungendo al trito una patata mondata e tagliata a cubetti.
 

In una padella antiaderente mettere uno spicchio di aglio e il trito di verdure e fate andare il tutto a fuoco molto basso.

Nel frattempo in tegame ampio mettere un filo d’olio e far riscaldare a fiamma forte. Quando è ben caldo iniziate a far sigillare la spalla di agnello ben bene. Quando la carne è ben rosolata aggiungere le verdure e far tostare il tutto. A questo punto aggiungere vino bianco abbassare la fiamma e lasciare sfumare.

Aggiungere due mestoli di brodo di Agnello Caldo (o un brodo vegetale fatto con carote sedano finocchi e cipolle) un rametto di timo, la foglia di alloro e una cipolla steccata con due chiodi di garofano, grani di pepe e semi di coriandolo leggermente schiacciati con la lama del coltello, salate ancora leggermente il tutto e coprire con carta da forno ed un coperchio.

Lasciare andare a fuoco molto lento per una mezz’ora, poi togliere il coperchio e per un quarto d’ora ancora lasciare il foglio di carta forno. Nell’ultimo quarto d’ora di cottura togliere anche la carta forno senza mai alzare il fuoco. La cottura complessiva dovrebbe durare un’ora. Ma molto dipende anche dalla qualità e dalla grandezza della spalla di Agnello. Comunque vi accorgerete che è cotta quando la carne inizia a staccarsi dall’osso.  
 

Pelare le patate e lasciatele in acqua e sale grosso per almeno un’ora.  Mettere un filo di olio in una padella e cuocere le patate tagliate a spicchi, con uno spicchio di aglio in camicia e peperoncino, il timo e una foglia di alloro, in un’altra padella con un filo d’olio ben caldo saltare i funghi rapidamente ed unirli alle patate. salare il tutto, togliete la foglia di alloro e spegnete.

Con lo Yogurt preparare una salsa aggiungendo un pizzico di senape, una grattugiata di zenzero,  una grattugiata di scorza di limone, erba cipollina tagliata finemente, foglioline di menta tritate e, se ne avete a disposizione, coriandolo tritato molto finemente. Mescolare il tutto e mettere da parte.

A questo punto potrete scegliere due modi per servire questo piatto.

Alla maniera inglese, portando direttamente la casseruola con la spalla di agnello a centro tavola accompagnandola con la salsa allo yogurt e le patate con i funghi. E’ il modo con cui mi è stata servita a Londra ed è divertente e conviviale che ogni ospite si serve con l’ausilio del solo cucchiaio, perché la carne deve risultare così morbida da non aver bisogno del coltello.

Oppure servitelo alla maniera classica, togliete la carne dalla casseruola e riponetela su un tagliere.

Filtrate la salsa e farla ridurre con una parte delle verdure che frullerete. Filtrare nuovamente la salsa e tenetela in caldo, lucidandola con una noce di burro freddo.  
Tagliare la carne, nel piatto disporre la salsa allo yogurt, poggiare la carne e napparla con la salsa di agnello. Disporre le patate e i funghi graziosamente nel piatto e chiudere con un ciuffetto di timo.  E buon appetito! 

25-03-2016 16:59:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA