LUNEDÌ 18 OTTOBRE 2021




La ricetta del venerdì

Trancio di pescato in salsa alla camomilla e insalata estiva

un secondo di pesce per le calde giornate estive

di Andrea Di Martino
Trancio di pescato in salsa alla camomilla e insalata estiva

La ricetta di questo venerdì dei #cucinieripercasa è un secondo di pesce tipicamente estivo. In carta solitamente questo piatto lo segnamo  come "Chi dorme prende pesci" parafrasando il detto popolare. Si tratta di un trancio di pescato bianco, si può usare il coccio, lo scorfano, la cernia, il dentice. L'importante che sia un pesce di prima qualità e fresco. Il pesce è accompagnato da una salsa realizzata attraverso una infusione di fiori di camomilla molto concentrata, ed è servito con una classica e fresca insalta estiva composta principalmente di patate e fagiolini. Non è una ricetta difficile se si usano accorgimenti ed attenzione e si può ampiamente preparare tutto prima, per poi cuocere il pesce all'ultimo momento e servire. 

Vediamo passo passo come realizzarla.

Ingredienti per quattro persone

4 filetti di Cernia (o altro pesce bianco sulla base del pescato) puliti, diliscati e squamati.

La testa e le lische del pesce

2 patate medie 

200 gr. di fagiolini

un mazzetto di camomilla

una costa di sedano

due carote

mezzo finocchio

2 pomodori

1 cipolla

un mazzetto guarnito di odori

1 limone

1 becco di aglio

sale 

Pepe bianco

Basilico

olio evo

Come prima operazione pulire i fagiolini e lessarli in acqua abbondante e sale, una volta cotti raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Lessare le patate livellarle e tagliarle a cubetti regolari  di 2 centimetri di lato. Tenere da parte gli scarti dopo averli schiacciati con uno schiacciapatate.

Coprire il tutto e riporre in frigo.

Con la testa del pesce e gli aromi preparare 1,5 litri di brodo leggero di pesce, filtrare più volte con una stamina, salare e metterne sul fuoco la metà, appena raggiunge il bollore, spegnere e calarvi  in infusione i fiori di camomilla fino al completo raffreddamento.

Condire le patate ed i fagiolini con olio evo, in cui avete lasciato un becco d'aglio in infusione per qualche ora, il succo di mezzo limone filtrato, sale e pepe bianco e qualche foglia di basilico.

Riscaldare l'infusine di camomilla e aggiungere le patate schiacciate, frullare con il frullatore ad immersione e dell'olio a filo, filtrare al colino sottile e tenere in caldo.

Salate e pepare i filetti del pesce e porgerli con il lato della pelle in una padella antiaderente leggermente unta, accendere il fuoco e tenerli leggermente pressati con un peso, quando la pelle inizia a divenire croccante, aggiungere un mestolo di brodo di pesce, abbassare al minimo il fuoco e coprire terminando la cottura per qualche minuto. 

Impiattare in una fondina mettendo al centro i fagiolini e le patate porgendovi sopra il trancio di pesce e irrorando il tutto con la salsa alla camomilla. Chiudere con un filo di olio sulla pelle del pesce gurnire con un ciuffo di basilico e servire.

L'insaltata a piacere può essere arricchita con qualche cubetto di pomodoro cuore di bue, nella sua stagione e con una oliva nera denocciolata.

Divertitevi e buon appetito.  

 

 

01-07-2016 10:35:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA