GIOVEDÌ 27 GENNAIO 2022




Cucina

Ziti spezzati alla genovese

La ricetta originale del duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti

di Luca Olivetti
Ziti spezzati alla genovese

Questa settimana raccontiamo un classico della cucina napoletana: gli ziti spezzati alla genovese, e lo facciamo utilizzando la ricetta originale di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino così come lui l'ha scritta nel suo trattato sulla cucina napoletana del 1837.

Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg. di cipolle ramate, 1 costa di sedano, due carote, 1 kg. di manzo, 60 ml di olio extra vergine d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di passata di pomodoro, 400 gr. di ziti spezzati a trafila di bronzo di Gragnano, sale e pepe q.b., pecorino grattugiato secondo gusto.

Procedimento:
- Tagliare a cubetti sottili carote e sedano, a parte tagliate a velo le cipolle.
- Tagliare a pezzi grossi la carne di manzo.
- Mattere l'olio extra vergine d'oliva nel tegame scelto (deve essere capiente) e come diventa caldo aggiungere il battuto di carote e sedano.
- Come il battuto si dora, aggiungere la carne di manzo e sigillarla a fiamma lenta.
- Sfumare poi il tutto con il vino bianco e dopo aggiungere le cipolle e subito a seguire la passata di pomodoro.
- Cominciare a questo punto la cottura della genovese a fuoco lento, per un tempo variabile compreso fra le quattro e le cinque ore almeno, comunque fino a quando la cipolla non diventa cremosa e la carne morbida.
- A questo punto regolare tutto con sale e pepe a mulinello.

Mentre la genovese completa la sua cottura - fare sempre attenzione che non si attacchi sotto e non si asciughi, in tal caso aggiungere un poco d'acqua -,  spezzare gli ziti e cuocerli in abbondante acqua bollente leggermente salata.

Scolata la pasta, condire con il sugo e una generosa manciata di pecorino e servire, volendo in un piatto unico con la carne.

Secondo il gusto per dare un profumo si può aggiungere qualche foglia di basilico fresco.

05-11-2016 16:29:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA